24 января 2009 г., 17:19:54 PST
Это основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев. Приготавливают его из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно.
В переводе с французского "fondre" означает "растапливать", что отлично описывает сырное фондю во всех вариациях.
Словом "фондю" называются не только сырные фондю, но и некоторые классические блюда как куриное фондю (тушеная курица в сливочном соусе), томатное фондю (томатный соус), многие сырные соусы для крокетов или блинов.
Фондю из птицы с двумя разными соусами.
Соус из арахиса:
150 гр. арахисового масла
100 мл растворимого бульона
6 ст. л. готового соуса чили
1 луковица
1 стебель зеленого лука
соль, каенский перец
Чатни с паприкой:
2 стручка красного перца
4 луковицы
150 гр. кураги
100 гр. прозрачных леденцов
250 мл белого вина
4 ч. л. горчичных зерен
2 ст. л. тертой лимонной цедры
соль, каенский перц
Для фондю:
300 гр. куриного филе
300 гр. шницелей из индейки
1 утиная грудка
1 л растительного масла (рекомендую рапсовое)
Приготовление:
Арахисовый соус:
Размешать до гладкости арахосовое масло с теплым бульоном и соусом чили. Репчатый и зеленый лук очистить, помыть и порубить. Добавить к соусу и приправить специями.
Чатни с парикой:
Сручки разрезать на четвертинки, очистить и сполоснуть под струей воды. Луковицы очистить. Вместе с курагой нарезать на мелкие кубики. Довести до кипения смесь вина, прозрачных леденцов, семян горчицы и лимонной цедры. Здесь же в течение 10 минут варить нарезанный перец и курагу. Уварить до густоты при слабом нагреве. Заправить специями.
Для фондю:
Мясо нарезать на мелкте кусочки. растительное масло разогреть и перелить в кастрюлю для фондю. Небольшими порциями обжаривать в кастрюле мясо и подавать с соусами. К этому блюду подходят листовой салат, а также мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой.
Сладкое луковичное фондю.
150 гр. свинного филе, 150 гр. филе баранины, 4 штуки острых колбасок, 4 штуки жареных сосисок, 1 яйцо, 2 ст. л. панировачных сухарей, 2 ст. л. смеси зелени, 3 луковицы, 200 мл. белого вина, 750 мл. мясного бульона из кубиков, 1 ст . л уксуса, 2 лавровых листа, по 0.5 ч. л. зерен горчицы и черного перца, сахар.
Приготовление:
Филе нарезать половинками, а колбаски - тонкими ломтиками. Сосисочную массу выдавить из оболочки. Смешать с яйцом и панировачными сухарями, зеленью. Скатать шарики размером с грецкий орех. Репчатый лук очистить и разрезать пополам, нарезать узкими полосками. Вино, бульон и уксус разогреть в одной кастрюле. Добавить лук и пряности. Варить при слабом кипении 8-10 минут. По вкусу заправить захаром. Перелить горячий бульон в кастрюлю для фондю. Поставить на горелку. Подавать с колбасками, мясом и шариками из фарша, а так же с соусами к фондю.
Швейцарское сырное фондю.
1 зубчик чеснока, 300 гр. сыра гауда, 300 гр. сыра эмменталь, 250 мл белого вина, сок половнки лимона, 1 ст л. крахмала, 40 мл вишневой водки, белый перец, мускатный орех, 2 длинных батона белого хлеба.
Приготовление:
Чеснок очистить и разрезать пополам, тщательно натереть им изнутри кастрюлю для фондю. Сыр обоих сортов мелко натереть. Вместе с вином и лимонным соком положить в кастрюлю для фондю, поставить на плиту, и помешивая, медленно растопить на слабом огне. В 150 мл воды размешать крахмал, заварить этой смесью расплавленный сыр, приправить вишневой водкой, перцем и мускатным орехом. Поддерживать температуру сырного соуса, поставив его на горелку. Свежий хлеб нарезать небольшими кусочками и подать к фондю. К этому блюду хорошо подойдут маринованное овощное ассорти, оливки, картофель в мундире, листовой салат, салат из свежих овощей, а также ветчина и салями.
Рыбное фондю по-провансальски.
1 кг рыбного филе, мука, молотый черный перец, салатные листья, ломтики лимона, немного петрушки, 120 гр маслин без косточек, 2 ст. л. каперсов, 100 гр анчоусов, сок одного лимона, 3 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока.
Приготовление:
Рыбу нарезать на небольшие кусочки. Смешать муку с небольшим количеством перца, обвалять в ней рыбу. Выложить на блюдо с салатом, лимонными ломтиками и петрушкой. Маслины, каперсы и анчоусы мелко порубить, добавив лимонный сок, размять в пюре. Добавить оливкое масло и размешать до получения кремоподобной кашицы, приправить перцем. Разогреть растительное масло, чеснок очистить, наколоть на шампуры, обжарить в растительном масле до коричневого цвета. Достать из масла. Перелить масло в посуду для фондю, подать на стол с рыбой и пастой из маслин.
Шоколадное!
300 грамм шоколада
200грамм 33% сливок
ложечку коньяка или ром
разломать шоколад на кусочки, добавить сливки, растопить, тщательно перемешать, влить спиртное и подать на стол в фондюшнице
макать фрукты, кусочки булочек или кекса
Фондю по-бургундски
• 750 мл растительного масла для фритюра
• по 200 гр. говядины (ромштекс) на человека
Порезать мясо кубиками по 2 см. Расположить их на блюдах. Налить масло в котелок и нагреть на сильном огне. Когда масло нагреется (проверьте его температуру: опустите кусочек хлеба. Масло должно зашипеть), подайте к столу и поставьте над горелкой.
Каждый жарит свой кусочек мяса, опуская его в масло и дегустирует с различными видами соусов: майонез, кетчуп, соус из йогурта, с зеленью, с плесневым сыром и т.д.
Вы можете подать фондю вместе с чипсами, картофелем фри, картофелем запеченным в духовке, разными видамизелёного салата, свежими или запечёнными овощами.
Приятного аппетита.
Китайское фондю
• 200 гр. белого куриного мяса
• 200 гр. филе говядины
• 200 гр. филе свинины
• 200 гр. острой кровяной колбасы
• 200 гр. налима
• 12 больших креветок
• 200 гр. ростков шпината
• 3 лука-порея (белая часть)
• соль
• 1,5 л. куриного бульона
• 1/2 чашки соевого соуса
• 1 чашка кисло-сладкого соуса
Порезать мясо и рыбу тонкими полосками, Расположить на блюдах. Промыть ростки шпината и дать стечь воде. Очистить белые части лука-порея и порезать их на части. Положить эти овощи в чашки. Порезать кровяную колбасу и очистить креветки. Положить в чашки.
Вскипятить куриный бульон. Добавить соевый соус. Когда бульон нагреется, подать к столу и поставить над горелкой.
Каждый варит мясо, рыбу и овощи в бульоне.
Соусы к этому фондю: майонез с кари, соевый и кисло-сладкий соусы.
Гарниры: жареная китайская лапша или кантонский рис.
